小身材大味道——微生物与奶酪

在我国,有一种美食,它来源于一个意外,历史悠久,品种多样,倍受国人青睐,是佐餐调味不可或缺的点睛之笔,是舌尖味蕾垂涎欲滴的奇异享受。它并不吸引人的气味与外表之中却包藏天地,孕育着自然神奇的转化。

然而历史的发展总是惊人的相似,在上万公里之遥的法国,也有这么一种古老的美食,他们有着近乎相同的制作方法,甚至他们的味道在异域引起的争议都惊人的相似。没错,这就是今天的主角——奶酪。当然我们平时说的干酪、乳酪、芝士、起司,指的都是它。

奶酪是一种非常古老的食品,考古学家在公元前2000年的古埃及墓穴的墙壁上就已经发现了当时生产奶酪的证据。虽然现在没法确定最早的奶酪出现在什么时候以及什么地点,但是一般认为可能早在公元前3000年以前人们就已经开始制作奶酪了。

很多传统食品都是起源于一个幸运的意外(例如醋),奶酪很可能也是这样。当时的人们常把动物的胃做成水袋来装水或者牛奶。某天某个人惊讶地发现袋子里的牛奶变成了一坨半固体状的东西和一些半透明的液体。这位好奇心十足的人没有把这袋牛奶扔掉,而是鼓起勇气尝了下这块固体,发现居然别有一番风味。自此之后,奶酪就开始慢慢走进了人们的生活。

食品科学作家哈罗德·麦基(Harold McGee) 指出,我们的食物中大部分的营养元素——比如蛋白质,碳水化合物,和脂肪——体积都大得不足以刺激我们的嗅觉和味觉。而在食物中生长的微生物为了满足自身需要,会把这些大分子降解成更小的分子,比如氨基酸,脂肪酸和糖类,使我们得以尝到食物的滋味。为了种群信息沟通和其他方面的需要,微生物还会合成别的化合物,其中一些化合物也赋予食物香气与味道。

研究者们对来自10个国家,共计137种奶酪上的细菌和真菌进行了分析,结果发现奶酪上大量存在(占微生物总数超过1%)的有14个属的细菌和10个属的真菌。所以平均下来,每块奶酪壳上有6.5个属的细菌和3.2个属的真菌。

首先,鲜奶本身就有很多微生物,奶酪熟化环境中也充满了微生物。这些不请自来的微生物们有可能就是在这个时候跑到了奶酪上。在奶酪凝结熟化的过程中,奶酪制作工人还会往奶酪中加盐,来增加风味并抑制细菌生长。研究发现,奶酪上有几株细菌是耐盐的海洋细菌,它们有可能就是在添加海盐的过程中混入的。

奶酪的制作过程也让我们对微生物的认识更加深入,有两种青霉菌是以奶酪的名字命名的,路凯夫青霉菌(拉丁名:Penicillium roqueforti)就是其中一种。它赋予路凯夫奶酪(还有高贡佐拉奶酪Gorgonzola、斯蒂尔顿奶酪Stilton以及丹麦蓝芝士)独特的辛辣香味。将这种青霉菌加到牛奶中,它们就会开始繁殖。为保证霉菌生长所需的氧气,奶酪工人会在奶酪表面用金属刺戳出小孔。霉菌会沿着这些孔洞生长,在奶酪上留下美丽的蓝色斑纹。另一种获此殊荣的青霉菌是卡芒贝尔青霉菌(拉丁名:Penicillium camemberti),它会在卡芒贝尔奶酪(法语:Camenbert)表面上留下天鹅绒般柔软的白色印记。卡芒贝尔青霉菌的生长为奶酪带来了蘑菇的香气,并使奶酪具有粘稠的质感。

如果你逛奶酪商店的时候路过法国奶酪区,很可能会看到一些看起来像是煤块一样的东西——那是白地霉(拉丁名:Geotrichum candidum)的杰作。这是一种很奇怪的酵母,他们会聚集在一起形成像霉丝一样的结构。白地霉的分布非常广泛,植物上,土壤中,甚至人的身体内部都会生长。它被用于制作臭奶酪,散发的气味很像烂白菜。

烂白菜还不过瘾?斯蒂尔顿奶酪(Stilton)表皮上的短杆菌(拉丁名:Brevibacterium linens)会散发一种辛辣的气味。这一气味也常被用在芒斯特干酪(Munster)和林堡干酪(Limburger)上。短杆菌与生长在人类皮肤和足部的菌类关系很密切,因此这些干酪会散发出类似脚臭的气味。

不同奶酪的独特风味均来自于它们带有的不同种类细菌和真菌。通过比较每种奶酪中的微生物种类,研究者们将3种主要的微生物类型与3种主要的奶酪外壳联系起来:

不同种类的奶酪外壳:图A、由毛茸茸的白霉形成的花纹状外壳,例如法国布里奶酪(Brie);图B、 质地较干的自然外壳,例如法国萨瓦托姆奶酪(Tommes de Savoie);图C、由黏黏的橘色细菌组成的、味道强烈的洗浸外壳,例如埃波瓦斯奶酪(Epoisses)

在进一步研究与合成奶酪中特殊芳香物质有关的基因时,研究者们发现,让奶酪带有特定风味细菌的都有着相似的基因,编码合成相似的酶。比如洗浸外壳奶酪上的细菌大多都能产生腐烂味和汗味。

对于微生物群落的形成和“运转”,我们还所知甚少。而奶酪是一种很好的微生物生态系统:在这里,已经被人类“驯化”了的微生物,和来自农田、海洋和熟化窖里的“野生”微生物会相互作用。奶酪上的微生物生态系统既可以赋予奶酪特殊的风味和质地,同时也非常适合用来研究微生物之间的关系。

根据制作奶酪所用的凝乳方法和工艺的不同,可以把奶酪分为三大类:新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。下面我们以几种有特色的奶酪为例,来看看这三类奶酪有什么主要区别。

不过,新鲜奶酪跟酸奶并不相同。首先,酸奶是由特定的两种菌发酵的,而且对其中含有的活菌数量有要求,而新鲜奶酪则没有这些要求。其次,新鲜奶酪的蛋白质含量要高于酸奶,但是钙质含量要略低于酸奶。

小瑞士(Petit Suisse),新鲜奶酪中的小清新。它装在塑料小杯里,看外包装很像酸奶;吃到嘴里又比酸奶更浓厚细腻,酸而不甜。虽然名字叫小瑞士,却产自法国诺曼底地区。这种奶酪虽然一副小清新的模样,但它脂肪含量可不低,每100克中含有20克脂肪。

1957年才被发明出来的,跟其他那些动辄成百上千年历史的奶酪相比可真算年轻了。这是一种掺了奶油的新鲜奶酪,同时还混入了蒜以及香芹,香葱等材料。味道细腻可口,没有半点传统奶酪的那种臭味,适合大多中国人。抹面包,拌沙拉都可以。

软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪,因此,通常8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。

软质奶酪从模具里拿出来之后并不能直接吃,得在恒温恒湿的地方先放一段时间才能吃,这一过程称为成熟,通常需要几周时间。比如卡芒贝尔奶酪,就需要成熟10-15天。成熟期间,奶酪外表面的青霉菌会利用奶酪中的营养物质生长,同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面,奶酪内部也基本上成熟了,这才可以包装上市。

软质奶酪种类丰富,既有同样表面长满白色霉菌的布里奶酪(Brie),又有里面长满蓝色霉菌的蓝纹奶酪(Bleu)。大家最熟悉的、常在批萨上见到的莫苏里拉奶酪(Mozzarella)也是这一类。

食物上长了霉菌通常意味着不可食用。然而奶酪却是个例外(霉豆腐也是哦)。很多软质奶酪都长有霉菌,有的长在表面,有的长在内部。发源于诺曼底的卡芒贝尔(Camembert)小镇的一种软质奶酪,表面就长满了白茸茸的霉菌。当然,你可以和着淡淡的霉味连外皮一起吃掉,也可以切掉外皮,只吃里面的部分。

王之奶酪,奶酪之王,就是对这种产自巴黎地区奶酪最好的描述。
更多精彩尽在这里,详情点击:http://osday.com/,意甲帕尔马1814年维也纳吃货会议上,三十个国家的吃货大使积极地讨论了谁家的奶酪最好吃的问题。最终莫市布里被评为了最好吃的奶酪,从而得到了奶酪之王的称号。淡淡的奶香味混杂着一点榛子的味道,它很适合初尝奶酪者。

可以拉丝的奶酪。它其实是意大利奶酪,传统上是用水牛奶制作,如今大多是用牛奶做的。由于奶酪在制作过程中经过了热烫和机械拉伸处理,因而烹饪后很容易拉成很长的丝,实际上做批萨并非只能用这种,其他很多奶酪也都可以。

硬质奶酪与软质奶酪最大的区别,就是它更硬一些。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑,软质奶酪比作豆腐,硬质奶酪就是豆腐干了。经过压榨的硬质奶酪更紧密,其含水量更低,通常10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。

另一方面,结实的结构也使得这种奶酪可以做得更大。比如原产于瑞士的最大奶酪——埃门塔尔(Emmental)重达80公斤(需要1吨牛奶)。由于个头太大,很少有家庭会整个购买,因而这种奶酪通常是切成小块出售的。动画片《猫和老鼠》里常见的那种奶酪就是它!

硬质奶酪不仅个头大,成熟时间也长,它的成熟期通常是2-3个月,个别的甚至需要1年以上甚至2年!其实,跟动画片演的不同,大部分硬质奶酪里面是没有那些孔洞的,只有在生产的时侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成气孔。这是由于在漫长的成熟过程中,丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳,从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。

硬质奶酪种类也很多,除了上文提到的埃门塔尔奶酪,大家熟知的孔泰奶酪(Comté)也是硬质奶酪家族的一员。

就营养价值来说,奶酪,尤其是硬质奶酪,几乎相当于把牛奶浓缩了10倍,非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质,你只需要吃一小块(30克)埃门塔尔奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖一部分会随着乳清流走,一部分在成熟的过程中被微生物分解了,所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不过,奶酪含有比较高的饱和脂肪酸,吃太多的话肯定会发胖的。

法国产量最大的硬质奶酪。这种40公斤一个的硬质奶酪用生牛奶做成,成型后还要放在地窖里成熟半年以上,有的甚至成熟3年之后才出售。淡淡的果香略有弹性的口感,非常适合初次尝试者。

法国人常说,吃奶酪不能没有葡萄酒。大概类似于中国人就着五香霉豆干喝二锅头吧。

自然界中毫不起眼,甚至无法用肉眼观察到的微生物,在这两种相隔万里的食材中完成了相同了奇异转化,为人类带来异乎寻常的味觉体验,这种对自然力量的崇敬和感恩,“才下舌尖,却上心尖”。

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